Оглавление статьи
Рыбные палочки – блюдо, крайне популярное в Великобритании, где его относят к скорее детскому меню, а у взрослых эта еда вызывает ностальгические чувства: долгие годы рыбные палочки подавали в школьных столовых. Уже много лет британские продуктовые магазины предлагают большое разнообразие замороженных полуфабрикатов. Они продаются и в России, но ничто не сравнится рыбными палочками, приготовленными своими руками. Сочные ароматные кусочки филе с хрустящей корочкой придутся по вкусу каждой семье и разнообразят повседневный стол.
Какую рыбу взять?
Для рыбных палочек подойдет любая белая мясистая рыба: треска, морской окунь, минтай, хек. Из-за растущей популярности семги в Британии одна компания по производству замороженных полуфабрикатов попробовала внедрить на рынок рыбные палочки из семги, однако вынуждена была отказаться от данного проекта. Консервативные британцы привыкли к классическому вкусу рыбных палочек из белой рыбы. Альтернативный вариант из семги кажется им странным на вкус.
Известный английский шеф-повар Рик Стейн в своем фирменном рецепте рыбных гужонов использует морской язык, однако эту нежную рыбу легко пережарить. Лучше взять рыбу более с более плотной структурой, если, конечно, вы не хотите пожарить палочки во фритюре.
Гордон Рамзи рекомендует делать рыбные палочки из минтая, а Джон Тород – из трески или морского окуня. Подойдет любой из этих видов рыбы. Даже если вы покупаете замороженное филе, тщательно выбирайте пакет: с несколькими крупными мясистыми кусочками, а не множеством маленьких и тонких.
Шеф Рамзи советует посолить рыбу и оставить ее на 20-30 минут, чтобы она «уплотнилась». Чтобы рыба не распадалась при готовке, Тород рекомендует резать рыбу поперек волокон.
Из чего сделать панировку?
Для классических рыбных палочек вам понадобятся панировочная смесь из муки и специй – куркумы и паприки, – которые придадут палочкам красивый оранжевый цвет. Такая смесь создаст плотную равномерную корочку для настоящих рыбных палочек в отличие от сухарей, из-за которых слой панировки будет неровный.
Тород добавляет в панировочную муку поленту для зернистости, но ничто не сравнится с панко шефа Рамзи, когда речь идет о хрустящей корочке. Эта японская панировочная смесь также состоит из пшеничной муки, но панко, как говорит сам кулинар, похоже на хлопья по структуре и создает легкую панировку, которая долго остается хрустящей.
Здесь вы можете решить сами, нужна ли вам только хрустящая корочка или плотная панировка. Можно разделить панко на две части, измельчить одну на более мелкие частицы и добавить к крупным хлопьям. То же самое можно проделать с панировочными сухарями, которые стоят дешевле чем панко.
Несколько слов о приправах
Классические рыбные палочки не терпят изысков, когда дело касается приправ, как например, копченой паприки в рецепте Джейми Оливера или укропа у Рамзи. Но к слову экспертов вполне можно прислушаться, если вы хотите поэкспериментировать со вкусом. Если вам нравится сочетание рыбы и сыра, вам прекрасно подойдет чеддер или пармезан. Ванесса Кимбэлл готовит панировку из чеснока, лимонной цедры и сухарей из хлеба с эстрагоном, и рыбные палочки по этому рецепту хороши сами по себе даже без гарнира, как испанский мигас. Паприка и красный стручковый перец из рецептов Оливера и Стейна придадут палочкам пикантную остроту. Вы можете добавить любые приправы, но знайте меру.
Приготовление
Традиционно рыбные палочки запекали в духовке или жарили на гриле. Сегодня чаще всего их жарят на сковороде. Такой способ дарит рыбным палочкам вкусную хрустящую корочку, а также отнимает немного времени, благодаря чему рыба остается сочной. Для изысканных гужонов Стейна будет идеальна жарка во фритюре, а для обычных палочек вполне подойдет обычное обжаривание на сковородке с небольшим количеством масла, как готовит шеф Рамзи. Как и Стейн, он использует подсолнечное масло, обладающее нейтральным вкусом. Кимбэлл готовит рыбные палочки на рапсовом масле, а Оливер – на оливковом, и вы также можете использовать эти масла, если вам нравится их вкус. Рамзи добавляет кусочки сливочного масла под конец жарки, что придает палочкам приятный сливочный вкус. Если вы следите за количеством потребления жиров, лучше оставьте масло для горошка. (И, да, рыбные палочки едят с зеленым горошком или в сэндвичах из мягкого белого хлеба, и больше никак.)
Рецепт на 12 порций:
— 500 г рыбного филе в кусочках (минтай, хек, треска, морской окунь);
— 100 г панко (или 50 г панко и 50 г панировочных сухарей);
— 50 г муки;
— 2 яйца, взбитых с небольшим количеством молока;
— масло для жарки;
— кусочек сливочного масла;
— соль.
Слегка посолите рыбу, накройте, оставьте на 20 минут, затем отожмите лишнюю влагу бумажным полотенцем. Порежьте рыбу поперек волокон на прямоугольные кусочки желаемой толщины.
Измельчите половину панко в кухонном комбайне или с помощью ручного блендера/скалки, если вы используйте все 100 г панко. Измельченный панко или 50 г панировочных сухарей поместите в неглубокую широкую миску вместе с оставшейся частью панко, смешайте. Разбейте яйца во вторую неглубокую широкую миску и насыпьте муку в третью.
Панируйте палочки сначала в муке, затем в яйце, стряхивая излишки, и затем обваляйте в панко.
Налейте масло на сковороду так, чтобы оно покрыло дно, хорошо разогрейте. Выложите рыбные палочки и жарьте от двух до трех минут до золотистой корочки, затем переверните. За минуту до готовности добавьте сливочное масло, подвигайте сковородку, чтобы оно растопилось.
Готовые рыбные палочки положите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, затем их можно подавать.
